蔬菜冻干是一种食品加工技术，它通过冷冻和减压的方式去除蔬菜中的水分。这种过程并不仅仅是简单地抽取掉所有的水分，而是一个更为复杂的物理变化过程。
首先，蔬菜在冻干过程中会被冷冻到极低的温度。这会导致蔬菜中的水分结冰，形成微小的冰晶。然后，通过减压的方式，这些冰晶会直接从固态转变为气态，这个过程被称为升华。在这个过程中，蔬菜中的水分会被逐渐移除，但蔬菜的结构并不会被破坏。
因此，蔬菜冻干并不是简单地把水分全部抽取掉，而是通过冷冻和减压的方式，使水分以气态的形式离开蔬菜，同时保持蔬菜的形状和结构。这种处理方式不仅可以长时间保存蔬菜，还可以保留蔬菜的营养成分和口感。