螺杆式冷水机冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和**大量繁殖生长。为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生**工作。螺杆式冷水机的除霉杀霉与**，可先用酸类**剂。酸类**剂的**作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的**剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。二、 螺杆式冷水机中排除异味的方法1、螺杆式冷水机中产生异味的原因所谓异味，即螺杆式冷水机中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于螺杆式冷水机的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 螺杆式冷水机中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因： 螺杆式冷水机在未进食品前就有一种异味存在。入螺杆式冷水机前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的螺杆式冷水机，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。螺杆式冷水机通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。螺杆式冷水机制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。螺杆式冷水机中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同气味的食品存在一个螺杆式冷水机库房内，导致食品串味互相感染。2、 防止螺杆式冷水机异味产生的方法入螺杆式冷水机冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。螺杆式冷水机库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。
平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使螺杆式冷水机库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若螺杆式冷水机库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。螺杆式冷水机内不得混合存放互相感染的食品。压缩机采用螺杆式、有制冷效果的冷水机一种。功率比涡旋式的大，主要应用于中央空调系统或大型工业制冷方面。螺杆式冷水机原理： 螺杆式冷水机因其关键部件-压缩机采用螺杆式故名螺杆式冷水机，机组由由蒸发器出来的状态为的气体冷媒；经压缩机绝热压缩以后，变成高温高压状态。被压缩后的气体冷媒，在冷凝器中，等压冷却冷凝，经冷凝后变化成液态冷媒，再经节流阀膨胀到低压，变成气液混合物。其中低温低压下的液态冷媒，在蒸发器中吸收被冷物质的热量，重新变成气态冷媒。气态冷媒经管道重新进入压缩机，开始新的循环。这就是冷冻循环的四个过程，也是螺杆式冷水机的主要工作原理。